Ferme-école “Les Sauvageons”, Saint-Anne Saint-Priest 12/05/2022

recette de fromage végétal à base de boulgour fermenté

Ingrédients:

  500g de boulghour épais
  750ml d'eau
  1,5 cuill à café de sel
  épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.

source:un-peu-gay-dans-les-coings.eu kishk el fouqara

Temps de fermentation: environ 10 jours.

Recette de bâtonnets de légumes racines lactofermentés

La lacto-fermentation transforme complètement les oignons. Leur texture s’attendrit et ils deviennent plus lisses, comme s’ils avaient partiellement été cuits.

De plus, ils perdent un peu de leur piquant, les rendant parfaits pour remplacer les oignons crus dans les recettes.

Matériel

  1 bocal de 500ml
  Contrepoids
  Couvercle avec barboteur ou le pôt le parfait
  Bol pour mélanger
  Couteau et planche à découper

Ingrédients

  500 g oignons (rouge, jaune, etc.)
  10 g sel
  1 c. à thé d'épices au choix cumin, coriandre, poivre noir, fenugrec, etc.
  eau au besoin

Étapes

  Éplucher et couper les oignons en tronçons. Utiliser des mouchoirs, des lunettes de ski, une fenêtre ouverte ou tout truc de grand-mère pour limiter les larmes.
  Dans un bol, mettre les oignons et verser le sel et les épices.
  Bien mélanger les oignons et le sel.
  Laisser reposer 15 minutes.
  Mélanger et transférer les oignons dans le bocal en verre. Bien presser au fur et à mesure pour faire sortir les bulles d’air (un pilon à fermentation fonctionne très bien pour cela!)
  Ajouter un poids en verre pour garder les oignons bien submergés.
  Si la saumure ne submerge pas les oignons, verser un peu d’eau dans le bocal.
  Installer le couvercle avec barboteur. Laisser fermenter de 10 à 14 jours.

Notes Cette recette d’oignons fermentés se garde au réfrigérateur 6 mois sans problèmes. source: Recette d'oignons lacto-fermentés

Ingrédients

pour un bocal de 1l

  1/2 chou blanc 500g (47%)
  ~1  carotte 100g (8%)
  1/2 poivron 30g (3%)
  1/2 oignon 20g (2%)
  20g sel  (2%) ''2 cas rase''

Étapes

  raper tout les légumes
  peser et ajouter 2% du poids en sel
  "masser" les légumes au sel
  remplir le bocal en pressant bien avec un pilon ou à la main

cocktail de légumes inspiré de Nutriform