Ôter le trognon du chou et le couper en quarts
Saler les feuilles une à une et les disposer dans un grand récipent. Couvrir d'eau.Cette phase peut varier de 4 à 6h en été et de 8 à 9h en hiver selon la température ambiante.
Remuer et masser les feuilles de chou une par une après 2 ou 3h et plus si cela vous plaît. On sent les feuilles s'attendrir sous la main
Quand c'est presque fini mettre sur le feu une casserole avec 30cl d'eau et 25g de riz gluant.
Remuer vivement pendant 2-3 minutes jusqu'a épaississement.
Ajouter le succre, placer la casserole dans un bac d'eau froide pour la refroidir
Mélanger la bouillie de riz et ajouter le piment
a côté, mixer ensemble le gingembre, l'ail, l'oignon blanc, la sauce poisson.
Égoutter et bien rincer les choux, les tronçonner en morceaux de 4 à 6 cm. Ils doivent être croquant et salés sous la dent mais immangeables. Si c'est le cas, remettre à tremper et attendre.
Tout assembler: bouillie épicée, choux, légumes (petits oignons, carottes, radis blancs), anchois ou crevettes.
Laisser reposer24h au frais, dans l'obscurité, dans un bocal ou récipient bien hermétique.
Après 24h, ouvrir et refermer la boite
1)et laisser encore 48h au frigo avant de déguster.