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Conservation vivante | Microbiologie artisanale | Probiotiques locales

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actions:atelier120522 [2022/05/11 07:32] – [Kishk El Fouqara] babaactions:atelier120522 [2023/11/10 13:38] (Version actuelle) – modification externe 127.0.0.1
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 ====== Atelier Découverte de la Lacto-Fermentation ====== ====== Atelier Découverte de la Lacto-Fermentation ======
 **Ferme-école "Les Sauvageons", Saint-Anne Saint-Priest** ''12/05/2022'' **Ferme-école "Les Sauvageons", Saint-Anne Saint-Priest** ''12/05/2022''
 +{{:actions:dsc00063.jpg?400|}}
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 ====== Introduction ====== ====== Introduction ======
 +C'est un moyen de conservation "vivante", qui permet de garder les nutriments des légumes conservés et même pendant le processus il y a ajout de certaines vitamines et probiotiques.
 ===== principes ===== ===== principes =====
 +==== À quoi sert le sel? ====
 +
 +Le sel joue plusieurs rôles dans la lacto-fermentation. Dans un premier temps, le sel neutralise les microorganismes pathogènes. Ce faisant, on permet aux bonnes bactéries de s’installer avant les mauvaises. Pas étonnant que le sel soit utilisé pour conserver des aliments depuis la nuit des temps!
 +
 +Deuxièmement, le sel aide à faire dégorger les légumes. Cela crée une saumure naturelle, bourrée de nutriments pour les microorganismes. Elle permet aussi de submerger les légumes et d’empêcher leur contact avec l’oxygène, créant l’environnement parfait pour la lacto-fermentation.
 +
 +Troisièmement, le sel ralentit le ramollissement des légumes. Plus on ajoute de sel, plus la fermentation sera lente, et plus les légumes resteront croquants longtemps.
 +
 +==== Comment faire une saumure pour lacto-fermentation? ====
 +
 +La saumure s’utilise lorsque les légumes ne peuvent pas produire assez de liquide pour être recouverts. On rajoute donc une solution d’eau et de sel (saumure) afin de les submerger et limiter leur contact avec l’air.
 +
 +Pour faire une saumure:
 +
 +    Ajouter les légumes dans un bocal
 +    Calculer la proportion de sel par rapport au volume du bocal
 +    Ajouter le sel
 +    Recouvrir complètement les légumes d’eau (pas besoin de brasser, le sel va se dissoudre)
 +
 +Pourquoi nous calculons à partir du volume du bocal? Car le volume d’un pot en millilitres équivaut au poids des ingrédients et de l’eau en grammes. Nous nous assurons donc d’avoir ajouté assez de sel par rapport au poids total des ingrédients, et pas juste de l’eau.
 +
 +==== Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation? ====
 +
 +C’est simple, le sel doit être «nature», c’est-à-dire sans additifs.
 +
 +Les sels enrichis d’iode ou d’anti-agglomérants (comme plusieurs sels de table) sont à éviter. Ils pourraient interférer avec la fermentation, et affecter le goût, la couleur ou la texture des légumes.
 +==== Comment choisir entre saumure et salage à sec? ====
 +
 +Il existe deux techniques pour ajouter le sel lors d’une lacto-fermentation: soit on ajoute directement le sel aux légumes (salage à sec), soit on utilise une solution d’eau et de sel (saumure).
 +
 +Pour choisir entre les deux techniques, nous devons déterminer si les légumes peuvent produire eux-mêmes suffisamment d’eau pour être submergés.
 ===== précautions ===== ===== précautions =====
 +==== Peser les légumes ====
 +pour prévoir des contenants adaptés et surtout pour doser le sel entre 1% et 3% du poids total selon les recettes
 +==== Nettoyer les bocaux ====
 +soit à la vapeur ou à l'eau bouillante
 +
 +==== Se laver les mains ====
 +au savon avant de commencer :)
 ====== Recettes ====== ====== Recettes ======
 +{{:actions:dsc00071.jpg?direct&600 |}}
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 ==== Kishk El Fouqara ==== ==== Kishk El Fouqara ====
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 Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé. Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.
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 source:[[https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2018/09/fromage-de-boulghour-libanais-kishk-el.html|un-peu-gay-dans-les-coings.eu]] source:[[https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2018/09/fromage-de-boulghour-libanais-kishk-el.html|un-peu-gay-dans-les-coings.eu]]
 [[recette:kishk_el_fouqara|kishk el fouqara]] [[recette:kishk_el_fouqara|kishk el fouqara]]
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 Temps de fermentation: environ 10 jours. Temps de fermentation: environ 10 jours.
  
-[[https://www.youtube.com/watch?v=zFqCDsRJIOQ| Recette de bâtonnets de légumes racines lactofermentés ]]+recette en vidéo : [[https://www.youtube.com/watch?v=zFqCDsRJIOQ| Recette de bâtonnets de légumes racines lactofermentés ]]
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 Notes Notes
 Cette recette d’oignons fermentés se garde au réfrigérateur 6 mois sans problèmes.  Cette recette d’oignons fermentés se garde au réfrigérateur 6 mois sans problèmes. 
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 source:[[https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/recette-doignons-lacto-fermentes/| Recette d'oignons lacto-fermentés ]] source:[[https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/recette-doignons-lacto-fermentes/| Recette d'oignons lacto-fermentés ]]
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 ==== Coctail de Légumes Lacto-Fermenté ==== ==== Coctail de Légumes Lacto-Fermenté ====
  
actions/atelier120522.1652254356.txt.gz · Dernière modification : 2023/11/10 13:31 (modification externe)

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