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Conservation vivante | Microbiologie artisanale | Probiotiques locales

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actions:atelier120522 [2022/05/11 07:27] – [Oignons Fermentés] babaactions:atelier120522 [2023/11/10 13:38] (Version actuelle) – modification externe 127.0.0.1
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 ====== Atelier Découverte de la Lacto-Fermentation ====== ====== Atelier Découverte de la Lacto-Fermentation ======
 **Ferme-école "Les Sauvageons", Saint-Anne Saint-Priest** ''12/05/2022'' **Ferme-école "Les Sauvageons", Saint-Anne Saint-Priest** ''12/05/2022''
 +{{:actions:dsc00063.jpg?400|}}
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 +====== Introduction ======
 +C'est un moyen de conservation "vivante", qui permet de garder les nutriments des légumes conservés et même pendant le processus il y a ajout de certaines vitamines et probiotiques.
 +===== principes =====
 +==== À quoi sert le sel? ====
 +
 +Le sel joue plusieurs rôles dans la lacto-fermentation. Dans un premier temps, le sel neutralise les microorganismes pathogènes. Ce faisant, on permet aux bonnes bactéries de s’installer avant les mauvaises. Pas étonnant que le sel soit utilisé pour conserver des aliments depuis la nuit des temps!
 +
 +Deuxièmement, le sel aide à faire dégorger les légumes. Cela crée une saumure naturelle, bourrée de nutriments pour les microorganismes. Elle permet aussi de submerger les légumes et d’empêcher leur contact avec l’oxygène, créant l’environnement parfait pour la lacto-fermentation.
 +
 +Troisièmement, le sel ralentit le ramollissement des légumes. Plus on ajoute de sel, plus la fermentation sera lente, et plus les légumes resteront croquants longtemps.
 +
 +==== Comment faire une saumure pour lacto-fermentation? ====
 +
 +La saumure s’utilise lorsque les légumes ne peuvent pas produire assez de liquide pour être recouverts. On rajoute donc une solution d’eau et de sel (saumure) afin de les submerger et limiter leur contact avec l’air.
 +
 +Pour faire une saumure:
 +
 +    Ajouter les légumes dans un bocal
 +    Calculer la proportion de sel par rapport au volume du bocal
 +    Ajouter le sel
 +    Recouvrir complètement les légumes d’eau (pas besoin de brasser, le sel va se dissoudre)
 +
 +Pourquoi nous calculons à partir du volume du bocal? Car le volume d’un pot en millilitres équivaut au poids des ingrédients et de l’eau en grammes. Nous nous assurons donc d’avoir ajouté assez de sel par rapport au poids total des ingrédients, et pas juste de l’eau.
 +
 +==== Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation? ====
 +
 +C’est simple, le sel doit être «nature», c’est-à-dire sans additifs.
 +
 +Les sels enrichis d’iode ou d’anti-agglomérants (comme plusieurs sels de table) sont à éviter. Ils pourraient interférer avec la fermentation, et affecter le goût, la couleur ou la texture des légumes.
 +==== Comment choisir entre saumure et salage à sec? ====
 +
 +Il existe deux techniques pour ajouter le sel lors d’une lacto-fermentation: soit on ajoute directement le sel aux légumes (salage à sec), soit on utilise une solution d’eau et de sel (saumure).
 +
 +Pour choisir entre les deux techniques, nous devons déterminer si les légumes peuvent produire eux-mêmes suffisamment d’eau pour être submergés.
 +===== précautions =====
 +==== Peser les légumes ====
 +pour prévoir des contenants adaptés et surtout pour doser le sel entre 1% et 3% du poids total selon les recettes
 +==== Nettoyer les bocaux ====
 +soit à la vapeur ou à l'eau bouillante
 +
 +==== Se laver les mains ====
 +au savon avant de commencer :)
 ====== Recettes ====== ====== Recettes ======
 +{{:actions:dsc00071.jpg?direct&600 |}}
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-==== Fromage Végétal base boulgour==== +==== Kishk El Fouqara ==== 
-[[recette:kishk_el_fouqara|kishk el fouqara]]+recette de fromage végétal à base de boulgour fermenté
  
 +**Ingrédients**:
 +    500g de boulghour épais
 +    750ml d'eau
 +    1,5 cuill à café de sel
 +    épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...
 +
 +**Préparation**:
 +
 +Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.
 +
 +Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.
 +
 +Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.
 +
 +
 +source:[[https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2018/09/fromage-de-boulghour-libanais-kishk-el.html|un-peu-gay-dans-les-coings.eu]]
 +[[recette:kishk_el_fouqara|kishk el fouqara]]
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 ==== Bâtonnets de Carottes en saumure ==== ==== Bâtonnets de Carottes en saumure ====
 Temps de fermentation: environ 10 jours. Temps de fermentation: environ 10 jours.
  
-[[https://www.youtube.com/watch?v=zFqCDsRJIOQ| Recette de bâtonnets de légumes racines lactofermentés ]] +recette en vidéo : [[https://www.youtube.com/watch?v=zFqCDsRJIOQ| Recette de bâtonnets de légumes racines lactofermentés ]]
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 ==== Oignons Fermentés ==== ==== Oignons Fermentés ====
 La lacto-fermentation transforme complètement les oignons. Leur texture s’attendrit et ils deviennent plus lisses, comme s’ils avaient partiellement été cuits. La lacto-fermentation transforme complètement les oignons. Leur texture s’attendrit et ils deviennent plus lisses, comme s’ils avaient partiellement été cuits.
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 Notes Notes
 Cette recette d’oignons fermentés se garde au réfrigérateur 6 mois sans problèmes.  Cette recette d’oignons fermentés se garde au réfrigérateur 6 mois sans problèmes. 
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 source:[[https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/recette-doignons-lacto-fermentes/| Recette d'oignons lacto-fermentés ]] source:[[https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/recette-doignons-lacto-fermentes/| Recette d'oignons lacto-fermentés ]]
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 ==== Coctail de Légumes Lacto-Fermenté ==== ==== Coctail de Légumes Lacto-Fermenté ====
  
actions/atelier120522.1652254047.txt.gz · Dernière modification : 2023/11/10 13:31 (modification externe)

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